Kerntemperaturen - Teil 2

Nachdem ich im ersten Teil der Kerntemperaturübersicht die Temperaturen von Rind, Kalb und Lamm beschrieben habe, schreibe ich heute zu Schwein, Wild und Geflügel. Wichtig ist die Kerntemperatur zum Beispiel beim Niedergaren. Man nennt es häufig auch Niedergarmethode oder auch Niedertemperarturgaren. Leider bieten die meisten Rezepte dazu keine Kerntemperatur zum Fleisch, dadurch werden Rezepte oft durch unterschiedliche Öfen zu Gradwanderungen. Hier aber zur Hilfe der zweite Teil der Übersicht:

Kerntemperaturen:

Schwein

Schinken durch 75°C
Schinken hellrosa 65-68°C
Schweinerücken leicht rosa 65-70°C
Schweinenacken durch 70-75°C
Schweineschulter durch 75°C
Schweinebauch gefüllt durch 70-75°C
Schweinshaxe gebraten durch 80-85°C
Schweinshaxe gepökelt durch 75-80°C
Kochschinken sehr saftig 64-68°C
Spareribs durch 65°C
Kassler Aufschnitt rosa 55-60°C
Kassler durch 60-68°C

Wild

Wildschweinbraten durch 75 - 78°C
Wildschweinfilet leicht rosa 60 - 62°C
Rehrücken rosa 54 - 56°C
Rehbraten durch 75 - 80°C
Hirschrücken rosa 54 - 56°C

Geflügel

Hähnchen durch 80 - 85°C
Entenbrust rosa 62-65°C
Ente durch 80 - 90°C
Pute durch 80 - 90°C
Gans rosa 75-80°C
Gans durch 90-92°C
Truthahn durch 80-85°C